文
孙凌霞美国注册营养师（RD），曾任美国哈佛大学儿童营养研究助理，美国约翰霍普金斯医院临床营养师。
上一篇我们聊了营养在癌症治疗和康复过程中的重要性（确诊癌症后，这件事特别重要，但多数人都犯了错！）。很多读者问，那确诊癌症之后，到底应该怎么吃呢？
我把几条基本原则总结为“营养膳食一二三”：
一个中心
以保障营养状况在治疗和康复中的战略意义为中心，将饮食摄入同接受放化疗、吃药、手术的重要性等同起来。
两个基础
1.营养全面均衡的膳食。
2.保障食品安全。
三个调整
1.调整营养素的供给量。例如移植期间、手术后、放化疗期间增加优质蛋白质的摄入量；评估药物和营养素的相互作用、治疗以及手术的影响，按需调整微量营养素摄入。
2.调整食物的形态。例如咀嚼困难，可以将食物切碎或做成泥；吞咽困难可以调整饮品的黏稠度；吃不下固体，可以喝高营养密度的液体等。
3.调整营养的供给方式。例如吃不下食物时考虑管饲方式，消化道功能严重受损或者丧失，则可以通过静脉营养供给。
今天我们会仔细讲讲“两个基础”中的第一个：营养全面均衡的膳食。
什么是营养全面均衡？
全面的意思是，我们身体需要的各种营养素都要吃到；均衡表示各个营养素的占比要符合身体需要，不是什么好，就猛吃，而是讲究各种营养素的摄入平衡；只靠单一营养素是无法保证身体健康和正常生理功能的。
营养素有哪些呢？
营养素可简单分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，可以为身体提供热量。
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蛋白质
蛋白质在人体中参与身体组织的构成（比如肌肉），帮助消化食物（消化酶也是蛋白质），维持免疫系统的功能，因此在治疗和康复期意义重大。
蛋白质主要存在于肉、蛋、奶、禽、鱼虾水产、大豆及大豆制品（如豆腐、腐竹、豆浆等），他们也被称为优质蛋白质来源；另外平常吃的米、面、杂豆类、坚果、种子、其他谷物中也有不少蛋白质，而蔬菜水果中含有的蛋白质量很少。
治疗期间要保证至少一半的蛋白质来源是优质蛋白。
碳水化合物
碳水化合物能给人体快速供能，帮助维系肠道微生态的健康，可以分为能被消化吸收的一般碳水化合物，以及身体不能消化吸收的膳食纤维。
膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但能被肠道中的有益细菌利用，帮助维系整个肠道的微生态健康。而肠道微生态的健康对身体的免疫、代谢、以及情绪都有积极影响。
碳水化合物主要来源于平常吃的主食，例如米、面、红薯、土豆、玉米、山药等；另外，水果蔬菜、豆类、奶类，也含有碳水化合物。同时蔬菜、水果、粗粮、全谷物、豆类和坚果还是膳食纤维的优质来源。
选择碳水化合物的时候，如果没有特殊的疾病需要，优先选择那些完整的食物（如全谷物、全麦、糙米等），减少精细深加工过的碳水化合物摄入（如白面、白米、甜点、蛋糕、糖）。
这些非深加工的完整的食物营养更丰富，含有更多的维生素、矿物质、以及膳食纤维；而经过精细深加工的碳水化合物，营养素少且在身体会被比较快地吸收，易引起血糖的快速大幅度波动，容易让人觉得疲劳，也不利于长期的健康。
脂肪
脂肪可以分为不饱和脂肪、饱和脂肪和反式脂肪。
不饱和脂肪主要来源于植物和水产（如鱼类），平时炒菜用的菜油、橄榄油、玉米油，还有深海鱼油等；食物中的坚果、种子，例如核桃、杏仁、松子、瓜子、亚麻籽等也含有不饱和脂肪。不饱和脂肪有益健康，是脂肪的优质来源。
饱和脂肪在常温下是固态，主要来源于动物食品，比如猪油、鸡油等；椰子油和牛奶中的大部分脂肪也是饱和脂肪。饱和脂肪吃的过多会升高胆固醇，增加心血管疾病和中风的风险。所以尽量不用饱和脂肪烹饪，做菜时去除肉类上可见的油脂和禽类的皮，可以帮助减少饱和脂肪的摄入。
反式脂肪主要是用化学方法将不饱和脂肪变为饱和脂肪，起初是为了增加食物存放的时间，防止油脂酸败。然而，大量的科学研究证实，这类脂肪对健康十分不利，增加身体炎症和心血管疾病的发病率，建议能不吃就不吃。反式脂肪主要存在于烤制的糕点、饼干、深度加工和油炸的食品。购买有包装的食物时可以看食物标签，选择没有反式脂肪的食品。
推荐在膳食中，尽量选择更健康的不饱和脂肪来替代不太健康的饱和脂肪，拒绝非常不健康的反式脂肪。
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微量营养素，如维生素、矿物质、植物化学物质等，还有水，虽然不能提供热量，但却十分重要，参与体内生化反应、维持身体正常运作、保障免疫力、帮助伤口愈合和身体组织的修复等。
微量营养素
维生素、矿物质、植物化学物质虽然不能提供热量，但对人体日常健康的维系、抵抗疾病、帮助康复是非常重要的。维生素和矿物质相信大家不陌生，植物化学物质，顾名思义，来自植物，包括胡萝卜素、番茄红素、青花素等都属于这一类。越是颜色丰富的蔬菜水果，含有越多的植物化学物质。
维生素、矿物质，以及植物化学物质广泛存在于我们日常的食物中，从膳食中就能获得，多种类的食物摄入有助于获得不同的微量营养素。由于癌症疾病和治疗，一些患者可能会对某些微量营养素的吸收和利用出现问题，进而可能增加这些微量营养素缺乏的风险，需要根据疾病和治疗的情况对膳食进行调整，具体内容未来会展开讲解。
水
水帮助消化食物，吸收营养，维持体温，排除废物等等。饮水不足或者由于化疗放疗的副作用导致的呕吐腹泻可能会造成失水过多，严重的脱水是可能会有生命危险的。另外，化疗期间很多药物有*副作用，增加饮水量，可以帮忙降低出血性膀胱炎的发生。
营养全面且均衡的一餐长什么样？
食物多样性可以帮助我们全面摄入营养，尤其是把食物吃的色彩丰富如彩虹一般，更有助于多种有益营养素的摄入，那么该如何运用到每日的膳食中来呢？
推荐大家每天至少吃15种不同的食物，每周至少25种不同的食物；做菜用的调料，例如姜、蒜、辣椒，也算是一种食物。
如何均衡呢？中国营养学会推荐了膳食宝塔和膳食餐盘，可以给大家直观地看到不同的食物类型大概吃多少。
膳食宝塔中将不同的食物组由底到顶排列，越往上推荐的摄入量就越少。
膳食餐盘是直观的表示，如果把一餐所吃的食物组都放到一个盘里，他们之间的占比关系。
图片来源：中国居民膳食指南
